巨量营养素(macronutrients)[1]()①——蛋白质、碳水化合物与脂肪，是维持人类生存必不可少的。从动物及植物中取得的食物，多少都包含这些巨量营养素。而经过数千年的演化，不同地区的人为了适应不同的环境条件，因而发展出非常不同的营养需求，这使得每个人对营养都有着广泛且多变的需求。例如：基于遗传，居住在热带或赤道区域的人们，对于高碳水化合物食品(如蔬菜、水果、谷类和豆类等)有着强烈的需求。这些食物所提供的养分，正好可以满足此地人们的新陈代谢，让他们得以适应湿热的环境。
关键在于，某地人们认为健康的饮食，到了另一地常常就成了灾难!
巨量营养素
[1]①与之相对的是微量营养素(micronutrients)，包括维生素、矿物质及微量元素。
知名膳食专家纳森·普里特金曾指出，非洲班图族(Bantu)摄取极少的脂肪，这是美国与各大工业国公认的健康饮食方式。毫不意外，班图人几乎不会罹患冠状动脉疾病。
普里特金的后继者和其他几位知名医学专家长久以来提倡每个人都采取低脂饮食。但这种“人人适用”的饮食方式，依然让许多想减肥或想预防心血管疾病的人尝到失败的滋味，原因是它就像所有所谓的“健康饮食”一样，忽略了个人在生物化学及生理上的巨大差异。
英国的苏格兰人、威尔士人、北爱尔兰人和凯尔特人对某些营养的需求恰恰与班图族相反。他们自古以来便摄取高脂鱼类，种种因素使得他们的身体较其他民族更需要脂肪。而能使班图族防止心脏疾病的低脂饮食，在盎格鲁—撒克逊人(Anglo-Saxon)[1]()①后代的身上，却可能导致心脏方面的疾病。
这种将饮食与基因需求联结的原则，在自然界处处可见。所有物种都有其基因安排的特定食物来源，动物凭着天性和基因的指令，选择能吃的食物。廉登·史密斯医生在他的《快乐即健康生活》(HappinessIsa HealthyLife)一书中谈到：“吃的窍门，就是去厘清你所属的种族都吃些什么，然后照着做便是。”这个点子不错，但有个问题就是，如今我们已鲜有“纯粹”的种族或基因了。
不同族群和文化背景的人们，从一地迁到另一地，从这国移居那国，血统早已极为混杂。想要确定我们祖先的饮食内容，对多数人而言都是不可能的。就算你办得到，也很难照着吃——如果你是纯种美国原住民的后代，理应吃仙人掌和水牛肉;如果你是纯种奥地利原住民的后代，则应当食用大量生羊奶和石头磨碎的谷物。这些，都不是容易的事。
当然，你也可能可以清楚列出适合自身血统的饮食，食物也不难取得。
比方说，你的父母都是纯种希腊人的后代，祖先惯常吃鱼、意大利面、大蒜、橄榄油、生菜沙拉、豆类和酒等，如今它们也不难取得。但如果你是亚洲血统，米饭、海菜和黄豆可能较能符合你的需求。
不过这个理论还有个局限，要找出适合自己的饮食，了解祖先吃些什么固然重要，却还不够。因为人的营养需求还深受居住环境及生活习惯影响，而在过去100多年，这两个因素已经有了很大的改变。人类花了数千年适应地球环境，但在过去的100年间，空气、水和土壤等已经急剧改变，前人和自然界的共生关系遭到严重破坏。就许多方面来说，现今的环境已无法维持人类的健康。
同样地，数千年来我们适应了大量的生理活动，诸如奔跑、步行、骑马、狩猎、畜牧、农耕。但在短时间内，这些都改变了。如今我们多数时间都待在人工灯光照明的室内，周遭有着各种化学物质，四体不勤，经常维持坐姿。
因此，必须找出能让你维持健康的饮食方式，而不光是找出你所属的种族、血统。除了基因遗传，还有众多因素会影响一个人的营养需求。身体是个动态的自我平衡系统，时时刻刻进行着自我调整，以适应外在环境，因此人的营养需求是时常变化的。
所幸，当前已有一个重大的科技突破，能让人轻松地找出适合自己的食物，本书将在后面章节详述。现在，我们先回顾几个重点：
1.世界上有许多人是没有慢性病的
长久以来，科学家观察到，偏僻或原始的种族没有现代文明中常见的退化性疾病。
2.现代的饮食令原本健康的原住民出现严重疾病
当偏僻或原始地区的原住民放弃原有饮食习惯、改为采用现代人的饮食时，他们也会开始染上文明世界惯见的慢性病。
3.不同的种族需要不同的饮食
没有所谓的“健康饮食”。令A族群健康且充满活力的饮食方式，有可能导致B族群罹患严重疾病。
4.“遗传”在你的饮食需求中，扮演着重要的角色
因为基因关系，每个人借以维持生存的食物种类，会与其祖先一样。但其他因素，如环境条件、特定营养的不足、压力指数，乃至于其他生理活动等，也会影响个人的饮食需求。
5.每个人的营养需求是独一无二的
每个人在生物化学及生理上都有着极大的差异，因此吸收食物和利用养分的情形亦大相径庭。
6.通过技术上的协助，可以厘清个人独特的饮食需求
多数人身上具有不止一种血统，加以其他种种原因，要找出适合个人的饮食几乎不可能。所幸，目前已有简易方式可以解决这项难题，那就是厘清个人的“代谢类型”。
2011-06-26
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