生芽的土豆通常不建议食用。土豆发芽后可能产生龙葵碱等有毒物质，容易导致食物中毒。

土豆发芽后，芽眼及周围组织会大量积累龙葵碱，这种生物碱对胃肠黏膜有强烈刺激作用，摄入后可能出现恶心呕吐、腹痛腹泻等中毒症状。龙葵碱在高温下也难以分解，常规烹饪无法完全去除其毒性。若土豆仅有轻微发芽且芽眼未变绿，可彻底挖除芽眼及周围组织后谨慎食用，但孕妇、儿童等敏感人群应避免食用。

当土豆发芽面积较大或表皮变绿时，龙葵碱含量会显著增加，此时整颗土豆均不宜食用。变绿的土豆皮表明茄碱类毒素已扩散至整个块茎，即使切除发芽部分仍存在中毒风险。储存不当导致土豆受潮、见光是发芽的主要原因，应将土豆置于阴凉通风处，避免与苹果等释放乙烯的水果共同存放。

食用发芽土豆后若出现口舌发麻、头晕乏力等不适，应立即催吐并就医。日常储存土豆需保持干燥避光，建议购买时选择表皮完整、无芽眼的新鲜土豆，少量多次购买避免长期存放。发芽土豆不可用于饲养家禽家畜，以免造成二次中毒。