鱼香肉丝的制作方法

鱼香肉丝是一道经典川菜，制作关键在于肉丝腌制、配菜处理和鱼香汁调配。

1、选材处理：

猪里脊肉200克切细丝，加1勺料酒、半勺盐、1勺淀粉抓匀腌制10分钟；木耳泡发切丝，青笋、胡萝卜切丝备用。肉丝腌制时淀粉能锁住水分，保证嫩滑口感。

2、调制鱼香汁：

2勺生抽、1勺陈醋、1勺白糖、半勺老抽、1勺淀粉加3勺清水调匀。醋糖比例1：1是鱼香味核心，可加入少许泡椒末提升层次感。

3、快炒主料：

热锅冷油下肉丝滑炒至变色盛出，余油爆香姜蒜末，先放胡萝卜丝翻炒1分钟，再加入青笋丝、木耳丝炒至断生。肉丝需大火快炒避免变柴。

4、融合调味：

将肉丝回锅，淋入鱼香汁快速翻炒，待汤汁浓稠后撒葱花。注意全程保持大火，酱汁裹匀食材即可关火，过度翻炒会导致出水。

5、装盘技巧：

用预热的盘子盛装可保持温度，表面撒少许白芝麻增香。配菜可替换为茭白、杏鲍菇等时令食材，酸甜度可根据口味调整糖醋比例。

制作时建议选用猪后腿肉替代里脊更耐炒，鱼香汁提前冷藏半小时风味更融合。搭配米饭食用时，可适当增加酱汁量；控制油温在180℃左右能避免蔬菜出水。家常做法可添加豆瓣酱增加辣味，但需减少盐量避免过咸。关键步骤在于肉丝腌制和鱼香汁配比，掌握这两点即可做出地道风味。