怎么把肉炖的又透又烂

炖肉软烂的关键在于选材处理、火候控制、调料搭配、工具选择以及后期收汁五个环节。

1、选材处理：

肉质决定炖煮效果，牛腩、猪肘、羊腿等结缔组织多的部位更适合长时间炖煮。新鲜肉块需提前2小时冷水浸泡出血水，焯水时冷水下锅，加入姜片料酒煮沸5分钟，捞出后用温水冲洗。冷冻肉解冻后可用刀背拍打纤维，或加入少量木瓜蛋白酶腌制20分钟软化组织。

2、火候控制：

大火煮沸后立即转小火保持微沸状态，电磁炉调至800W，燃气灶保持中心有5分钱大小火苗。砂锅炖煮需在锅盖边缘垫筷子留缝，高压锅上汽后调至保压档，牛肉保压40分钟，猪肉25分钟。中途避免频繁开盖，温度骤变会导致肉质收缩。

3、调料搭配：

酸性物质能分解肌肉纤维，每500克肉添加1勺醋或2片山楂片。香料包用纱布包裹八角2颗、桂皮3克、香叶2片，避免直接接触肉质产生苦味。盐分在炖煮1小时后加入，过早加盐会使蛋白质凝固，海盐比精盐更易渗透。

4、工具选择：

铸铁锅储热稳定适合3小时以上慢炖，珐琅锅受热均匀可减少水分蒸发。电压力锅选择"豆/蹄筋"模式自动保压，普通炒锅需加蒸架防止糊底。使用保温性能好的锅具可节省30%烹饪时间，厚度在3mm以上的锅体效果最佳。

5、后期收汁：

炖煮完成后开盖转中火收浓汤汁，用汤勺不断舀起淋在肉块表面。筷子能轻松穿透肉块时，淋入1勺香油或黄油增加光泽。剩余肉汤可过滤后冷冻，下次炖煮作为老汤使用风味更浓郁。

搭配白萝卜或土豆等根茎类蔬菜同炖能吸收多余油脂，炖前将蔬菜切大块避免煮化。完成后的炖肉室温放置20分钟再切块，肉质会更紧实。每周食用不超过3次，高血压患者需控制酱油用量，可改用香菇提鲜。冷藏保存的炖肉再次加热时，蒸制比微波炉加热更能保持口感。