食用碱起什么作用?

食用碱在烹饪中主要发挥中和酸性、改善口感、促进发酵、软化食材和清洁去污五大作用。

1、中和酸性：

食用碱的化学性质呈碱性，能有效中和食物中的酸性成分。制作面条时添加少量碱，可中和面粉发酵产生的酸性物质，使面制品更劲道。处理酸味过重的水果如山楂，用碱水浸泡能降低酸涩感。但需控制用量，过量会导致苦涩味。

2、改善口感：

碱能改变蛋白质结构，提升食物爽滑度。煮绿豆汤时加碱可加速豆子软烂，使汤色更绿。腌制牛肉时用碱水抓拌，能破坏肌肉纤维，让肉质更嫩滑。建议每500克食材用1-2克碱，过量会破坏营养。

3、促进发酵：

在传统面食制作中，碱与酸性物质反应产生二氧化碳。老面馒头加入碱可中和老面酸味，激发面团活性。碱水面条因pH值改变更易熟透，但发酵食品中碱量需精确到0.5%以内。

4、软化食材：

碱能分解植物细胞壁中的果胶。干海带、木耳等泡发时加碱可缩短时间，竹笋用碱水煮能去除草酸。注意浸泡后需充分冲洗，避免碱残留影响消化系统。

5、清洁去污：

碱的脱脂特性适合厨房清洁。油污严重的灶台用碱水擦拭效果显著，茶垢杯具可用热碱水浸泡去除。建议佩戴手套操作，清洁后需用清水彻底冲洗。

日常使用食用碱需注意剂量安全，烹饪建议控制在食材重量的0.1%-0.3%。搭配酸性食物如柠檬汁可平衡酸碱度，处理高蛋白食材后建议饮用酸奶保护胃黏膜。储存时需密封防潮，避免与酸性物质混放。特殊人群如胃酸过少者应减少碱类食品摄入，必要时咨询营养师调整饮食结构。