毛豆如何煮不变色

想让毛豆煮出来保持碧绿色泽，可以通过控制水质、火候和时间，以及加入一些“小助力”来实现。掌握好这几点，不仅能让毛豆色香味俱佳，还有助于锁住营养。

毛豆的绿色来自其中的叶绿素，而叶绿素对酸性环境和高温非常敏感，遇到酸或长时间加热会失去颜色，变成暗绿色甚至发黄。毛豆的表面有细微的绒毛，很容易吸附杂质，这些杂质若不清洗干净，也可能导致煮出来的颜色不好看。

在煮毛豆时，可以提前将毛豆剪去两端，再用清水泡一会儿，加少量盐搓洗，这样不仅能让盐入味，还能清除表面的杂质。煮毛豆的水中建议加入少许盐和一丢丢食用小苏打，盐有助于固定叶绿素，而小苏打则能调节水的碱性，保护颜色。另外，水沸之后再放入毛豆，用大火快速煮3-5分钟即可，时间太长会影响毛豆的颜色和口感。

为了保持毛豆的翠绿，煮好后可以立刻捞出放入冰水中冷却，这一步叫“过凉水”，可以迅速锁住颜色，让毛豆变得更加鲜艳。冷却后再沥干水分，根据个人口味撒些盐或搭配蒜蓉一起食用，美味又健康。如果毛豆本身存放过久或不新鲜，无论用什么方法，颜色都可能无法鲜亮，这时需要换用新鲜的毛豆。