煮生牛奶为什么会糊锅

煮生牛奶糊锅的原因主要是牛奶中的蛋白质和糖分在高温下发生反应，形成焦糖化物质，粘附在锅底。牛奶中的乳糖和蛋白质在加热过程中容易分解，尤其是当温度超过70℃时，蛋白质会变性并凝结，形成一层薄膜。如果火力过大或搅拌不及时，这层薄膜会迅速粘在锅底，导致糊锅。

牛奶是一种复杂的液体，主要由水、脂肪、蛋白质和乳糖组成。其中，蛋白质（如酪蛋白和乳清蛋白）在加热时会发生变性，形成网状结构，容易附着在锅底。乳糖在高温下也会发生焦糖化反应，产生褐色物质。这些物质在锅底堆积，最终导致糊锅。牛奶的脂肪含量较高，加热时容易形成泡沫，进一步增加了糊锅的风险。

为了避免煮牛奶时糊锅，可以采取一些简单的方法。选择厚底的锅具，厚底锅能均匀传热，减少局部过热的情况。用中小火加热，避免大火快煮。在加热过程中，要不断搅拌，防止牛奶中的蛋白质和乳糖在锅底堆积。如果发现牛奶开始冒泡，可以适当调低火力。另外，煮牛奶前可以在锅底抹一层薄薄的食用油或黄油，减少牛奶与锅底的直接接触，也能有效防止糊锅。

煮牛奶时还有一些注意事项。尽量不要用铝锅煮牛奶，因为铝锅容易与牛奶中的酸性物质发生反应，影响口感和健康。煮好的牛奶要及时倒入干净的容器中，避免长时间留在锅中。如果牛奶已经糊锅，可以用温水浸泡锅底，软化焦糊物质后再清洗。如果糊锅严重，可以用小苏打加水煮沸，帮助去除焦糊。对于肠胃敏感的人群，建议选择经过巴氏杀菌的牛奶，避免直接饮用生牛奶，以减少食品安全风险。