生抽的好坏看哪个指标

生抽品质优劣主要看氨基酸态氮含量、酿造工艺、原料配比、添加剂成分、感官指标五个核心指标。

1、氨基酸态氮：

氨基酸态氮是衡量酱油鲜味和营养价值的关键指标，含量越高鲜味越足。特级生抽标准需≥0.8g/100ml，低于0.4g/100ml可能为配制酱油。选择时优先查看包装标注的等级，发酵时间越长该数值通常越高。

2、酿造工艺：

传统固态发酵需经过6个月以上自然发酵，风味更醇厚。速酿酱油采用水解工艺，鲜味物质单一。认准包装"高盐稀态发酵"标识，避免含"酸水解植物蛋白调味液"的混合酱油。

3、原料配比：

优质生抽原料仅含水、非转基因大豆、小麦、食用盐。脱脂大豆制作的酱油成本较低，全脂大豆酿造的风味更丰富。注意成分表前三位，若出现白砂糖、焦糖色等排序靠前需谨慎选择。

4、添加剂控制：

苯甲酸钠等防腐剂含量应≤1.0g/kg，零添加产品更健康。部分产品会添加呈味核苷酸二钠提鲜，长期过量摄入可能影响尿酸代谢。建议选择配料表不超过5种成分的简配版本。

5、感官鉴别：

优质生抽呈红褐色有光泽，摇晃后泡沫细腻持久，闻之有酱香无酸败味。劣质产品颜色发黑且泡沫快速消散，可能出现沉淀物。开瓶后需冷藏保存，出现白膜或异味立即停用。

日常使用建议选择氨基酸态氮≥1.0g/100ml的特级生抽，凉拌菜选用酿造周期180天以上的产品。搭配使用时可减少食盐添加量，高血压患者建议选择低钠版本。开封后尽量两个月内用完，避免阳光直射导致风味物质分解。烹饪时高温久煮会破坏鲜味成分，建议出锅前添加。