怎样炖排骨又嫩又香

炖排骨又嫩又香的关键在于选材、预处理和火候控制，主要有冷水浸泡、焯水去腥、小火慢炖、调味时机、收汁技巧等方法。

1、冷水浸泡

新鲜排骨需用冷水浸泡半小时以上，可析出血水减少腥味。浸泡时每10分钟换一次水，直至水色清亮。若时间充裕，可加少量食盐或白醋帮助去腥，但避免使用热水以免肉质提前收缩。

2、焯水去腥

排骨冷水下锅焯烫，加入姜片、料酒或花椒，水沸后撇净浮沫。焯水时间控制在3-5分钟，过度焯煮会导致肉质变柴。焯后立即用温水冲洗，避免温差过大使肉质紧缩。

3、小火慢炖

炖煮时保持汤汁微沸状态，使用砂锅或珐琅锅更利于热量均匀传导。先大火煮沸后转小火，炖煮时间不少于1小时，期间避免频繁开盖。可加入山楂或茶叶帮助肉质软化。

4、调味时机

食盐应在炖煮最后20分钟加入，过早加盐会使蛋白质凝固变硬。酱油、糖等调味料可分次添加，豆瓣酱等重味调料需提前炒香。香料包在炖煮中途放入，避免久煮发苦。

5、收汁技巧

待排骨软烂后转大火收汁，不断翻动使汤汁均匀裹附。收汁时可加少量冰糖提亮色泽，或淋少许香醋增香。保留适量汤汁更利于保持肉质湿润，过度收汁会导致口感干柴。

建议选择肋排或腩排部位炖煮，肉质更均匀。搭配萝卜、玉米等蔬菜可解腻增鲜。炖好后焖10分钟再食用，肉质会更松软。剩余排骨冷藏保存时需浸没在汤汁中，复热时加少量水蒸制。注意控制油脂摄入量，高血压人群可减少酱油用量，用菌菇类食材替代部分肉类增加鲜味。