排骨如何炖酥烂不柴

排骨炖得酥烂不柴的关键在于选材、预处理和火候控制。主要有肉质选择、浸泡去血水、焯水技巧、炖煮火候、调味时机五个要点。

一、肉质选择

选择肥瘦相间的猪肋排或前排更容易炖软。排骨中带有适量脂肪和筋膜，在长时间炖煮过程中能形成胶质，使肉质更酥烂。不建议使用纯瘦肉或冷冻过久的排骨，这类肉质纤维粗糙，容易发柴。

二、浸泡去血水

排骨切块后需用清水浸泡半小时以上，中途换水两到三次。血水会导致肉质发紧，充分浸泡能去除腥味并软化肌肉纤维。可在水中加入少量料酒或姜片帮助去腥，但不宜使用盐以免使蛋白质过早凝固。

三、焯水技巧

冷水下锅焯至沸腾后立即捞出，避免长时间煮沸。焯水时加入葱段、姜片和料酒能有效去腥，水面浮沫要彻底撇净。焯水后的排骨应用温水冲洗，防止温差过大导致肉质收缩变硬。

四、炖煮火候

焯水后的排骨要热水下锅，大火煮沸后转小火慢炖。使用砂锅或珐琅锅能更好保持恒温，炖煮时间控制在1小时以上。期间保持水面微沸状态，避免剧烈翻滚导致肉质散碎，可添加少许白醋帮助软化骨质。

五、调味时机

食盐应在炖煮最后阶段加入，过早加盐会使蛋白质变性收缩。其他调味料如酱油、糖等也建议后期添加，可先用葱姜、香叶等香料提味。若使用高压锅，上汽后压15分钟即可自然泄压，肉质能达到脱骨状态。

想要排骨达到理想口感，还需注意食材搭配。可加入萝卜、莲藕等耐煮蔬菜吸收油脂，或搭配山楂、陈皮等酸性食材帮助肉质软化。炖好的排骨不宜立即食用，关火后焖20分钟能让肉质更入味。剩余汤汁可过滤后冷藏形成肉冻，下次炖煮时作为老汤使用能提升风味。日常烹饪中避免使用嫩肉粉等添加剂，通过自然炖煮方式更能保留营养和原味。