鸡蛋炸酱凉拌面

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老北京炸酱面是北京特色美食中的一道不败的
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2018-04-12 17:11 阅读:1.29万

老北京炸酱面是北京特色美食中的一道不败的风景,曾经最爱吃的几家炸酱面有10年前平安大街对外演出公司门口的一家,以及天坛天红市场路北的老北京炸酱面,现在貌似只有天坛北门外的一家了。

炸酱面有至少三个点很关键,第一是面必须要手擀手切,第二是酱必须是小碗干炸、第三是菜码必须时令多样。老北京的炸酱面的炸酱多为重荤,此为传统。而我觉的沈阳浓香的鸡蛋炸酱则更适合素食者的选择,除此之外也可以用鲜香菇炸酱。炸酱并非用油来炸酱料,而是小火不断慢炒一个小时,将酱香味充分炒浓,而将食材的香味与酱香更紧密的结合在一起。

无论哪种炸酱,用的都是发酵的豆酱最好,当然老北京的酱园还有用了面粉发酵的黄酱,其中的蛋白质已经分解为氨基酸而产生浓厚的鲜味和香气了。经过发酵之后,面粉和黄豆不仅氨基酸互补,而且其中大量影响矿物质吸收的植酸被去除,而B族维生素却增加了不少,可谓中国传统调料中的佳品。

生的黄酱味道并不愉快,需要在锅中小火炒香,再搭配炒好的鸡蛋,慢慢炒到蓬荜生香为止,汪在香油里,淋在过了水的手擀面上,码上心里美丝、绿豆芽、黄瓜丝、熟青豆、熟黄豆、芹菜粒。看着一碗沉甸甸、食材多样、营养搭配合理的炸酱面,眼中只剩一个“馋”字了。

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