海鱼该如何吃

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中餐烹饪讲究色香味俱佳,而营养美食则更强
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2018-04-11 13:19 阅读:1.31万

中餐烹饪讲究色香味俱佳,而营养美食则更强调色香味形质养,否则营养搭配再好,没有美味也不会受人欢迎。鱼,是大家都非常喜欢的美味,不仅味鲜肉美,而且富含优质蛋白、矿物质和脂溶性维生素。

鱼肉中的蛋白质主要为非常容易消化吸收的肌球蛋白,在六十度到八十度之间就开始凝固成熟,在八十度到一百度之间成熟效果和口感效果最佳。海鱼一直是营养学家非常钟爱的美食,尤其是海鱼脂肪中的二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)非常丰富,不仅有很好的抗炎性,还对抑制癌症、预防冠状动脉硬化都有很好的作用。只是,海鱼死后脂肪中就会分解出氧化三甲胺、吲哚等具有腥臭气味的物质,大大降低了海鲜的美味和营养。活的海鱼当然烹制起来非常简单,味道也更鲜美。只是,多数海鱼捕捞上岸之后鱼鳔就马上炸裂即死,大多数人是享受不到活鱼之美味的。

吃不到活鱼也没什么可以遗憾的,现在很多城市的海鲜市场中还有买新鲜的冰鲜海鱼。相对于冰冻的海鱼而言,这些保鲜程度好、连夜用长途车、火车甚至飞机空运等速递方式运输的海鲜是我们的首选海鲜种类。

这种海鱼首选的烹调方法就是蒸。蒸,在商周时期就已经作为中餐烹饪的主要烹调方法,当时有一种著名的青铜器“甑”就是用以蒸食食物的。蒸作为低温烹调的主要方式,不仅可以保持食物的形状,而且还可以保留其中大量的营养素,可以让我们吃到食物的本味。

我们既然讲去除鱼腥味,就要知道用什么方法去除最好。一般情况下,高温油炸、黄酒、米醋、盐、糖、葱姜蒜和八角花椒、香叶桂皮等香料都是去腥的很好选择,也是我们烹制鱼类时多用的方法。只是这些方法多半不适用于清蒸海鱼。

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