长期吃不到新鲜蔬菜或水果的人往往会出现牙龈出血、牙龈肿胀。还可出现鼻出血，皮下、肌肉、关节出血以及内脏出血，如血便、月经过多等，通常也伴有食欲缺乏、倦怠乏力、烦躁、容易感染等症状。
蔬菜水果中含有人体必需的多种维生素，包括维生素C，维生素K、叶酸等。长期吃不到水果、蔬菜的人会患有维生素C缺乏症。
维生素C是胶原中赖氨酸和脯氨酸羟化时所需要的羟化酶的辅助因子，因此在维生素C缺乏时胶原的合成发生障碍，血管壁的完整性受到影响，毛细血管的脆性和通透性增加，从而导致出血。维生素K在凝血因子的合成一也起到重要的作用。由于肠道细菌可以合成维生素K，其他食物中也含有维生素K，尚不至于导致维生素K缺乏引起出血，但如使用广谱抗生素、患有肠道疾病再加上长期吃不到蔬菜、水果也可能导致维生素K的缺乏，从而导致出血。
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