在胃癌的可疑病因中，饮食被认为是最为密切相关的。N-亚硝基化合物(NOC)、高盐饮食、霉菌、新鲜蔬菜、水果和维生素、微量元素、饮食结构和饮食平衡、及其他一些饮食因素及与饮食有关的生活方式等方面与胃癌的关到各国肿瘤研究工作者的重视。
我国胃癌综合考察流行病学组对国内胃癌高、低发病区的调查结果表明胃癌与饮食关系密切。调查结果提示：霉粮（杂色曲霉和构巢曲霉等真菌）、高盐的盐渍食品是与胃癌有关的危险因素。
已证实铁缺乏与Plummer-Vin-son综合征有关，后者与食管癌和胃癌的发生有关，故铁缺乏与胃癌的发病有间接关系。
近年来的研究又提出了保护因素，如牛奶、动物蛋白、新鲜蔬菜和一些水果等。调查统计提示新鲜蔬菜进食量与胃癌调整死亡率呈负相关，可以认为新鲜蔬菜是一种保护性因素。新鲜蔬菜富含维生素A、C和矿物质。维生素A与上皮再生和维持其正常功能有关，维生素C可阻断亚硝酸盐与仲胺在胃内合成亚硝基化合物。
最近日本和美国胃癌发病率的下降都被归于饮食情况的改善。
但是饮食与肿瘤的关系及其致癌机制的研究是极其复杂的。食物中既可能存在起直接作用的致癌物，不论是自然存在或在食物烹调、加工、贮藏过程中产生的；食物摄入人体后也可能在体内一些因素作用下形成致癌物。
在致癌过程中，有的物质起着启动致癌物的作用，有的起着促癌或抑癌的作用，而且还与人体内复杂的代谢、生物转化过程交织在一起，因此很难从这些复杂的因素中找到肯定的联系。实验资料可用于评价饮食和代谢因素在人类胃癌发生中的作用，如其结果与流行病学证据相一致时，其结果才令人信服。
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