一些研究者指出，食物中的亚硝酸盐、某些食品添加剂等，都是致癌因素，于是，在世界各国，各种各样的“防癌食谱”出现了，告诉人们不要吃哪些东西，要多吃哪些东西。
“防癌食谱”的种类之多，内容之详尽，简直令人眼花缭乱，无所适从。
事实上，有足够的实验证据表明，致癌物质是无处不在的。除了食物中的添加剂以及加工中形成的各种化合物之外，人们还往往忽略了食物本身具有的，也就是天然的致癌物。不少植物为了在严酷的自然环境中保护自身，就要产生或分泌各种毒素。从黑胡椒到大黄属的植物，都含有致突变和致癌物质;肉和奶制品中的脂肪、酱菜中的毒菌本身就有致癌作用。所以，致癌物质确实是到处都有，靠某种或几种“防癌食谱”是不可能完全避开这些致癌物的。
然而，科学家们已开始注意到问题的另一方面，即食物中含有的天然抗癌变物质。关于这类天然抗癌物质的存在，有一个很好的例子。据报道，植物中天然杀虫剂的含量约为人工杀虫剂的一万倍。但是，迄今为止还没有发现这样大量的天然杀虫剂有致癌作用。于是科学家们推测，植物和动物食品中一定有某些天然抗癌物质能中和天然致癌物的作用。
目前比较肯定的天然抗癌物质有维生素E、维生素C、胡萝卜素、锌、硒等等。
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食物中有天然致癌物和天然抗癌物的存在是不容置疑的，所以，不要太迷信“防癌食谱”，不要根据这些食谱的规定在一个极其狭小的范围里挑选食物。
正确的做法是，除了少吃脂肪和熏炸食品外，要尽可能使饮食品种多样化，如各种蔬菜、水果，各种粮食和奶制品，等等。让我们身体中的从食物中摄取的致癌物不断被同样来自食物的天然抗癌物质中和
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