肿瘤科专家教你如何防范一级致癌物——黄曲霉素

有一种毒素，是目前发现的稳定性很高的真菌毒素，一旦形成，很难去除。它就是我们经常听说的“黄曲霉素”。早在1993年就被世界卫生组织定为Ⅰ类致癌物!其毒性是砒霜的68倍，致癌能力是二甲基亚硝胺的70倍，对肝脏组织的破坏性极强，经常摄入可能增加患肝癌风险。

黄曲霉素的危害

黄曲霉毒素主要损害人及动物的肝脏组织，表现为肝细胞核肿胀、脂肪变性、出血、坏死及胆管上皮、纤维组织增生，严重时可导致肝癌甚至死亡。研究表明，在肝癌病人中，与黄曲霉素接触较高的人群远远高于正常饮食的人群；黄曲霉毒素也可损伤肾脏，还会降低免疫能力。

黄曲霉素多大剂量可以致癌呢？

黄曲霉素1mg就是致癌剂量。国内外对于食品中的黄曲霉毒素含量都做了明确的限量规定，例如我国规定粮食中黄曲霉毒素B1含量应低于10微克/公斤，乳及乳制品中黄曲霉毒素M1含量应低于0.5微克/升，婴幼儿奶粉不得检出黄曲霉毒素M1，代乳品不得检出黄曲霉毒素B1。

我们有时吃到的苦瓜子、苦花生，就很有可能含有黄曲霉素。不过这样剂量非常小的摄入不用担心，黄曲霉毒素如不连续摄入，一般不在体内积蓄。一次摄入后约1周即经呼吸、尿、粪等将大部分排出体外。

怎么防范？专家给了这几个建议

1、不吃剩菜剩饭

食物不宜久存，尽量不要吃家里的剩饭剩菜，尤其变质的米饭是最容易产生黄曲霉毒素的。记住，食物发霉就一定不要再吃了。

2、不吃发苦的坚果

除了花生，黄曲霉毒素还存在于瓜子、杏仁、开心果等坚果中，坚果在霉变过程中会产生黄曲霉素，如果吃到变苦的坚果，一定要及时吐掉并且漱口，如果经常食入会增加肝癌风险。大家在吃坚果前也一定要仔细检查是否霉变。

3、一个坏了，整包扔掉

淀粉含量高的食物里最容易藏有黄曲霉毒素，如玉米、花生等，一旦霉变黄曲霉素含量就很高，特别是花生最容易滋生黄曲霉毒素，如果一包花生里有一颗花生霉变，将整包花生都扔掉，因为黄曲霉菌是以孢子形式传播的，食物极易牵连霉变。

4、不吃小作坊榨的油

小作坊的生产工艺大多比较简单，不能对原材料进行精炼，无法去除有害物质，另外如果原材料在储存过程中发霉，所榨出的油中就可能带入黄曲霉素，所以买油应认准有信誉的大品牌。另外，久放的植物油也可能会产生少量黄曲霉素。

5、筷子的卫生要注意

用久的筷子，洗后没干很容易滋生黄曲霉素，大家在使用筷子时，每天都要观察一下，筷子表面是否附着斑点，特别是霉斑。如果筷子上出现非竹子或木头本色的斑点，表示该筷子很可能已经发霉变质，不可继续使用。建议木制筷子半年或一年换一次，用完及时仔细清洗，洗干净之后及时晾干，或者尽量使用铁筷子。清洗后的餐具沥干水悬挂放置，筷子头朝上，每次使用前再用流动水冲洗一次。

6、反复搓洗

米中黄曲霉素主要分布于米粒表层，淘米、花生时用手搓洗三、四遍可除去大部分黄曲霉素。另外，在碱性条件下，黄曲霉素可转化成一种可溶于水的物质，故可以用小苏打水洗涤去除。

7、多吃新鲜蔬菜

有研究表明叶绿素可以有效抑制黄曲霉毒素B1的吸收，因此多食用富含叶绿素的新鲜蔬菜可能可以降低黄曲霉素中毒的风险。

8、购买正规品牌商品，注意食物储存

购买正规品牌和保质期内的商品，注意正确储存食物。保持食品干燥，晒干、风干、烤干、烘干都可减少食品中水分，然后将食品密封保存或放在通风干燥处，像一些米面之类的千万不要把它放在潮湿的地方，很容易出现发霉的情况。霉菌在低温条件下繁殖速度会减慢，所以可以把食品放到冰箱里去，但注意千万别放太久哦。