200度高温不能杀死所有细菌。细菌的耐热性差异较大，主要与细菌种类、环境条件、加热时间等因素有关。
不同细菌对高温的耐受性存在显著差异。普通细菌如大肠杆菌在100℃下即可被杀灭，但耐热性强的芽孢杆菌可在121℃高压蒸汽下存活15分钟以上。极端嗜热菌甚至能在80-122℃环境中繁殖。
部分细菌会形成芽孢这种特殊休眠体，其多层蛋白质外壳和钙-吡啶二羧酸复合物能抵抗高温。炭疽杆菌芽孢需140℃干热3小时才能灭活，200℃短时加热可能无法穿透芽孢结构。
灭菌效果与温度持续时间直接相关。实验室标准灭菌需121℃维持15-20分钟，200℃高温若持续时间不足如仅几分钟，仍可能残留耐热菌。瞬时高温对某些细菌效果有限。
细菌所处介质影响热传导效率。干燥环境中热穿透力较弱，油脂等介质可能形成隔热层。含水环境更利于热传导，但介质中的有机物可能对细菌产生保护作用。
极端环境微生物如深海热泉菌、火山嗜热菌具有特殊酶系统和细胞膜结构，可在200℃以上环境存活。实验室培育的超嗜热古菌Pyrolobusfumarii能在113℃生长，最高耐受121℃。
日常消毒可采用煮沸、蒸汽等物理方法，处理不耐热物品建议持续煮沸15分钟以上。对于医疗器材等特殊物品，需采用高压蒸汽灭菌器在121℃下处理15-30分钟。食品加工中需注意芽孢菌污染风险，罐头类食品需达到商业灭菌标准。实验室研究极端微生物时需采用更高规格的灭菌程序。保持环境清洁、规范消毒流程比单纯依赖高温更有效。
