发芽的土豆通常不能食用。土豆发芽后会产生龙葵碱等有毒物质，可能引起食物中毒。
土豆在发芽过程中会合成大量龙葵碱，这种生物碱主要集中在芽眼周围及变绿的皮层部位。龙葵碱具有耐高温特性，普通烹饪方式难以完全破坏其毒性。食用后可能出现口腔咽喉灼烧感、恶心呕吐、腹痛腹泻等胃肠刺激症状，严重时可伴随头痛眩晕、呼吸困难等全身反应。对于消化功能较弱的儿童或老人，中毒风险更高。即使挖除发芽部位，剩余部分仍可能残留毒素，建议整颗丢弃处理。
个别情况下，若土豆刚冒出细小芽点且表皮未变绿，经彻底削除发芽部位及周围组织后，高温油炸或炖煮可能降低部分毒性。但这种方法无法确保完全去除龙葵碱，仍存在健康隐患。特别是孕妇、婴幼儿及慢性病患者应绝对避免食用。
建议选购表皮完整、无芽眼的土豆，存放在阴凉通风处避免发芽。已发芽的土豆不可用于饲养家畜，需密封后丢弃。若误食发芽土豆后出现中毒症状，应立即催吐并就医，携带剩余土豆便于医生判断毒素类型。日常储存时可与苹果放置一起，苹果释放的乙烯能抑制土豆发芽。
