胃癌的饮食因素有哪些？

胃癌在世界各国发病率及病死率呈现很大差别，提示环境因素在胃癌病因中起着重要作用。大量流行病学资料认为在环境因素中饮食因素是最主要的。经过大量的调查研究，危险因素有高盐食物、霉变食物、不良饮食习惯、胃部疾患、家族患癌史、精神创伤及性格抑郁等有保护作用的因索为新鲜蔬菜、水果、豆制品、牛奶及鲜鱼肉，含巯基类的大蒜、葱及绿茶等。由于食物直接接触胃，在胃内停留并初步被消化，胃要受到食物的机械摩擦和化学刺激。某些食物中含有致癌因素，早已被人们所重视。

(1)亚硝酸盐和二级胺：如腌菜中含有大量的亚硝酸盐和二级胺，在胃内适宜酸度或细菌的作用下，能合成亚硝胺类化合物，这类化合物是很强的致癌物质。

近年来，人们对N-亚硝基化合物致癌问题十分重视，胃癌的亚硝胺病因研究工作获得了重要进展。N-亚硝基化合物包括亚硝胺和亚硝酰胺两大类。亚硝酸盐在pH1~4时和胃内胺类物质极易形成亚硝酰胺，不需要任何代谢激活就能在胃中直接诱发肿瘤。亚硝酰胺的直接致癌活性在胃癌病因中有特殊的意义。

(2)3-4苯并芘和环芳烃：熏鱼和熏肉中含有大量的致癌物质苯并芘和环芳烃，油炸、烘烤、烧焦食物和重复使用的高温食油中也含有此类致癌物质。

(3)高盐食物：高盐饮食对胃癌的发生有促进作用。实验研究证实高盐可损伤胃黏膜，增加机体对致癌物的易感性，每日摄取高盐食物者，胃码相对危险性明显增加.

(4)真菌：霉变污染的食物，可以致癌。真菌中有些是产毒真菌，是很强的致癌物质，同时某些食物在产毒真菌作用下产生大量的亚硝酸盐和二级胺，进入机体后在一定条件下，胃又可合成亚硝胺类化合物而致癌。

另外，被污染的水源中的金属离子，滑石粉处理过的大米，因含有石棉纤维，有致癌性。