新鲜银耳直接清洗后煮熟一般不会中毒，但需确保银耳未变质或受污染。银耳本身无毒，但若储存不当可能滋生椰毒假单胞菌并产生米酵菌酸毒素，该毒素耐高温且可导致严重食物中毒。
新鲜银耳含有丰富的胶质和营养成分，正确处理后是安全的食用菌类。购买时应选择色泽洁白、朵形完整、无异味的新鲜银耳，避免选购表面发黏或颜色发黄的变质产品。烹饪前需用流动清水反复冲洗，去除表面杂质和可能的微生物污染。煮沸过程中保持100摄氏度以上高温持续15分钟以上，可有效杀灭普通致病菌。
若银耳在采摘后运输或储存过程中接触潮湿环境，可能被椰毒假单胞菌污染并产生米酵菌酸。该毒素在120摄氏度高温下仍能保持稳定，普通烹煮无法分解。误食含毒素的银耳后可能出现恶心呕吐、腹痛腹泻等消化道症状，严重时可引发肝肾功能损伤。特别需注意泡发时间过长的银耳风险更高，建议现买现煮，避免室温下长时间浸泡。
食用银耳后建议观察2-3小时是否出现不适症状，出现异常应及时就医。日常储存新鲜银耳需置于通风干燥处，烹饪时确保充分加热，避免与霉变食物接触。银耳羹等制品应冷藏保存并在24小时内食用完毕，老年人和儿童等免疫力较弱人群更需注意食用安全。
