亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。当乙肝患者摄入亚硝酸盐时，由于肝脏代谢、解毒功能降低，会导致肝脏负担加重，延长肝脏功能恢复时间，有时甚至加重肝细胞的损伤。
因此，乙肝患者日常饮食要减少亚硝酸盐的摄入。
限制绿叶菜
绿叶菜中的硝酸盐含量是最高的，每公斤绿叶菜中含有硝酸盐1000～3000毫克，若存放于温度较高处，容易使硝酸盐还原成亚硝酸盐。乙肝患者应该控制绿叶菜的摄入。日常生活中应该注意减少绿叶蔬菜的保存时间，买回来的绿叶菜尽量一次吃完。需要保存的蔬菜，洗净包好放到冰箱里，可以减少携带的细菌，减少亚硝酸盐的生成。
不吃腌制食品
火腿肠等肉食和泡菜，咸菜等含硝酸盐较多，大量食用后，肠道细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐可在胃内合成亚硝胺，变成一种强烈的化学致癌物，可引发肝癌。乙肝患者最好不要使用火腿肠和咸菜等腌制食品。
因为其中含有的亚硝酸盐对肝脏解毒功能不佳的乙肝患者来说，危险性就更大。
不吃隔夜菜
隔夜的饭菜硝酸盐的含量会大大增加，乙肝患者食用后会增加对肝脏损害的危险。此外，隔夜菜受到污染细菌会大量繁殖，很容易引发胃肠炎，甚至导致食物中毒。经常食用剩饭剩菜，会增加患胃癌、食管癌、肝癌等消化系统肿瘤的危险性。因此乙肝患者最好不要食用隔夜菜。
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