大蒜中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、维生素C等丰富的营养元素，其保健功效众所周知。有临床研究显示，大蒜还具有预防胃癌的作用，常吃大蒜的人患胃癌的概率比不吃大蒜的人低一半。在全世界最具抗癌潜力的植物中，大蒜位居榜首。
目前已查明的强致癌物之一为亚硝胺类化合物，其中以二甲基硝基亚硝酸胍为主。
食品微生物学家指出，人的胃内有一种亚硝酸盐还原菌称为肉毒梭状杆菌，它能破坏肉类中的蛋白质使之变为有机胺，并进一步转化为二甲亚硝胺，从而导致胃癌的发生。
经过实验研究证实，大蒜中含有的乙烷硫代磺酸乙酯和二烯丙三硫等生物碱，恰好能够抑制亚硝酸盐还原菌肉毒梭状杆菌的代谢，从而阻断亚硝酸盐类在胃部的形成和积累，预防胃癌的发生。此外，进一步的研究还发现，大蒜素还能抑制甲基亚硝酸胍所引起的体外淋巴细胞姐妹染色单体的互换，并能直接杀死胃癌细胞。
因此，常食大蒜可以预防胃癌的发生。不仅如此，大蒜在预防其他癌症方面也有着特殊的作用。
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