维生素C主要来源于新鲜的蔬菜、水果，主要生理作用是促进组织中胶原的形成。缺乏维生素C时会引起坏血病，表现为牙龈肿胀、松动、出血及皮下、关节出血等。另外，维生素C通过其可逆的氧化一还原反应，对维持细胞膜的稳定性、维持细胞正常生理代谢起重要作用。
近年来，维生素C与贫血的关系也逐渐明确，一般认为有以下三点。
(1)维生素C能促进膳食中铁的吸收。它能将食物中的三价铁离子还原成二价铁，并使其在十二指肠的碱性环境下仍呈游离状态，避免二价铁与草酸结合而沉淀，从而促进肠道对铁的吸收。故维生素C缺乏时，铁的吸收就会受到影响、并影响到血红蛋白的合成，造成贫血。
(2)维生素C具有还原性，可将叶酸还原成有活性的四氢叶酸而发挥其造血的作用。
缺乏维生素C时，叶酸不能形成有活性的四氢叶酸而引起巨红细胞性贫血。
(3)维生素C缺乏会引起坏血病，表现为牙龈肿胀、松动、出血及皮下、关节出血等。因此维生素C缺乏时(坏血病)，易引起失血性贫血。
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