急性肠炎是最常见的肠道疾病。主要症状有腹痛、腹泻、大便呈水样，一天拉几次，十几次，甚至更多，对人体健康影响很大。
沙门氏菌属是弓J鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、鸡沙门氏菌、鸭沙门氏菌是急性胃肠炎的主要病原菌。
这些细菌广泛存在于猪、牛、羊、狗、鸡、鸭、牛、羊、狗、鸡、鸭和老鼠。当动物发病时，这些细菌会侵入其血流、内脏和肌肉组织，鸡蛋经常被这些细菌污染。
这些细菌通过接触病原体器皿和手，然后接触熟食和沙拉；它们会在上面繁殖，产生大量的内毒素。人吃了这种食物后，由于细菌和内毒素的作用，人们刺激胃肠粘膜，导致粘膜充血、水肿和肠液分泌增加，并产生剧烈的胃肠道反应。细菌和毒素进入血液，也会导致细菌和毒性血液疾病。
副溶血弧菌嗜盐杆菌也是一种常见的致病菌，广泛存在于鱼、蟹、水母、盐腌肉、鸡蛋、泡菜等海鲜中，食后约10小时，主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻。
引起急性胃肠炎的致病菌包括变形杆菌和致病性大肠杆菌。真菌也可引起急性胃肠炎，但相对罕见。如果金黄色葡萄球菌污染乳制品、鸡蛋和肉类，它们可以在适当的环境中繁殖，并产生耐热性肠毒素，从而导致疾病。
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