食用未经处理的苦竹笋、麻竹笋等部分品种可能引发中毒，主要与氰苷类物质、草酸钙结晶、生物碱、霉变毒素及农药残留等因素有关。
苦竹笋等品种含氰苷，在人体内水解后释放氢氰酸。轻度中毒表现为头晕恶心，重度可致呼吸抑制。新鲜竹笋需切片浸泡12小时以上，煮沸时敞开锅盖促进挥发。
麻竹笋含大量草酸钙针晶，直接刺激消化道黏膜。食用后可能出现口腔麻木、腹痛腹泻。建议焯水5分钟破坏晶体结构，避免与高钙食物同食。
部分野生竹笋含箭竹碱等神经毒性物质，误食后2小时内出现呕吐、瞳孔散大。此类竹笋常带有明显苦涩味，民间常通过多次换水煮制去毒。
储存不当的竹笋易滋生黄曲霉菌，产生耐高温毒素。霉变部位呈现黑褐色斑点，即使切除霉变部分仍可能残留毒素，发现霉变应整根丢弃。
种植过程中违规使用高毒农药，会导致笋体蓄积有机磷。建议购买时选择有农产品检测标志的产品，食用前用淘米水浸泡30分钟。
日常选购竹笋时应观察笋壳是否完整无虫蛀，基部切口是否新鲜不发黏。春笋建议选择30厘米以下的嫩笋，冬笋以笋衣紧裹者为佳。处理时可纵向切开检查内部有无褐变，烹饪时搭配富含维生素C的食材如青椒、番茄，能降低部分毒素风险。出现中毒症状后立即停止进食，保留剩余食材样本供检测，轻度不适可饮用绿豆甘草汤缓解，严重者需及时就医进行洗胃和解毒治疗。
