炒菜有讲究莫让营养偷偷溜走

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我们在炒菜时候都需要用油来炝锅,很多朋友
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2018-04-11 13:27 阅读:1.76万

我们在炒菜时候都需要用油来炝锅,很多朋友喜欢把油烧冒烟了放入葱姜,炝出香味了再炒菜。在我们的油脂中有丰富的维生素E、胡萝卜素、磷脂、不饱和脂肪酸,这些营养素在经过高温之后很容易氧化,最后恐怕只有热量没有什么损失了。

这是高温偷走了油脂的营养!而炒菜时,如果火力太小、炒菜时间太长,那么食材因为受热而收缩或细胞壁软化破裂,其中大量的营养素就会随汁液流到锅里。不要以为只要是还在锅里的都是没有损失的,菜汁中很多营养素会因为直接接触锅底的高温而氧化损失,比如抗氧化作用极好的维生素C、花青素、叶绿素、胡萝卜素、维生素E、叶黄素等等。

在炒菜时,很多朋友喜欢多放盐或早放盐,认为这样才能让菜肴够味!那么,我告诉您,如果用盐过多或用盐过早,会使蔬菜中的汁液流出过多,不仅营养素损失,而且还会让菜肴塌蔫,失去了脆嫩的口感。而肉类菜肴,如果放盐过早的话,会让蛋白质过早凝固,不但很难消化,而且其中的腥臭气味挥发不了,汤汁中鲜美的滋味也渗透不进去,这样的肉不仅容易要不动,还很难吃!

在食物中有一种矿物质叫做镁,它不但参与了我们肌体中很多重要的生理活动,还是我们补钙时需要同时补充的营养素。俗话说,补钙不补镁,补完就后悔。镁是我们骨骼中的一种重要的营养素,缺少它,我们的骨骼也会不健康。这种营养素在深绿色的蔬菜中含量极为丰富,但是有时却会因为烹饪不当而被悄悄偷走了。比如,有很多朋友喜欢在炒菜的时候烹些醋,觉得醋是非常好的调料,不但可以保护一些矿物质和维生素,让菜肴口感脆嫩滑爽,而且可以让菜肴口味更加丰富,促进食欲。

不知道您发现了没有,在做醋溜土豆丝、醋溜白菜、西红柿炒鸡蛋、醋烹藕片这些黄色、红色或白色菜肴时,它们没有什么颜色的变化,而在炒绿色菜肴时却莫名其妙的让菜色变得褐黄难看了。这是因为绿色蔬菜中有大量的叶绿素和镁,它们是结合在一起的。但是,在炒菜时如果加醋,那么醋酸中的氢就会马上替换掉叶绿素中的镁,镁就被偷走了!

很多朋友在炒完了菜之后,锅里的菜汤就一倒了之。您知道吗?这些菜汁中不仅仅有调料和油脂,还有很多溶出来的营养素!包括水解蛋白质、氨基酸、脂肪、各种维生素和可溶性的矿物质、抗氧化物......如果此时用适量的水淀粉悄悄的勾一下芡,那么不但可以把这些营养物质重新附着在食物的表面,而且还会在食物表面形成一层保护膜,可以起到保温和抗氧化的作用。

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