对食道癌流行地区分布的深入调查分析发现，其高发病率及高病死率地区非常集中。早期体征缺乏特异性，晚期可出现打呃、吞咽困难，并且由于患者进食困难可导致营养不良而出现消瘦、贫血、失水或恶病质等体征。调查发现食道癌高发区的人们有吃酸菜的习惯，常吃酸菜的人比不吃酸菜的人患食道癌的几率高很多。
常吃酸菜可增加患食道癌的风险，其主要原因是：喜食酸菜的人都知道，酸菜缸内常有一层白色的霉苔，就在这种白苔中，可分出一种地霉菌，在相关研究中发现，此种霉菌对食管有致癌的作用;如果腌制酸菜时不注意卫生，就可能会混入一些细菌，这些细菌可将酸菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐容易与体内的仲胺合成亚硝胺类物质，亚硝胺与食道癌发病关系密切，而霉菌又加强了亚硝胺的致癌作用;另外，酸菜中还含有苯并芘和其他多环芳烃类化合物等致癌物质，尤其是霉烂的酸菜。
因此提醒大家要少吃酸菜，不吃发霉变质食物;不吃过热、过烫食物，喝茶、喝粥以50℃以下为好;防止水源污染、改善水质;不吸烟、不饮烈性酒;补充人体所需的微量元素;多吃蔬菜水果，增加对维生素C的摄入。
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